Sobre la cerveza de centeno

Se entiende por cerveza de centeno (rye en inglés), aquella cerveza en la que el centeno (generalmente malteado) sustituye a una parte de la cebada malteada. El centeno es un tipo de grano (Secale cereale), miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada. El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación de aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys.

Un ejemplo clásico de cerveza de centeno es la roggenbier, una cerveza especial producida con hasta sesenta por ciento de malta de centeno. El estilo se originó en Baviera , en el sur de Alemania, y está elaborada con el mismo tipo de la levadura que la Hefeweizen dando como resultado una color y gusto similar. En Finlandia se da la Sahti, otro estilo de la cerveza de centeno con bayas de enebro y la levadura salvaje.

Otro tipo de cerveza de centeno es kvas , aunque el alcohol es lo suficientemente bajo como para ser considerado una de sin alcohol en muchos casos. El Kvas es una bebida fermentada hecha de centeno negro. El color del cereal usado contribuye al color de la bebida resultante. Se clasifica como una bebida sin alcohol para los estándares rusos, ya que el volumen de alcohol suele ser inferior al 1,2%. A menudo es con sabor a frutas o hierbas tales como fresas , uvas o de menta. Es popular en Rusia , Bielorrusia , Ucrania , Lituania , Letonia , y otros de Oriente y de Europa Central de los países, así como en las antiguas repúblicas soviéticas, como Kazajstán y Uzbekistán , donde se pueden ver muchos vendedores kvas en las calles. El kvas también es popular en Harbin y Xinjiang , las áreas dentro de China, que están influenciados por la cultura rusa.

Pero lo que nos interesa realmente es que en Estados Unidos, muchos cerveceros caseros y cervecerías están desarrollando cervezas de centeno. Probablemente el ejemplo más típico de esto sea el de la Rye PA, llamadas "rye-p-a-s" (Founders Reds Rye P.A), una suerte de IPA hecha con centeno. Pero también hay Stouts de centeno (AleSmith Rye Barrel Speedway Stout with Cherries), triples de abadía (Baudelaire Beer Ale Absurd Rye Tripple) o incluso supuestas Brown ales que acaban convirtiéndose en American Strong Ale de nombre alambicado (Cigar City Improvisación (Oatmeal Rye India Brown Ale)).

Y es que parece que el centeno le da a la cerveza unas notas que no le da otros cereales. Al contrario de lo que pasa, por ejemplo, con la avena (Oatmeal en inglés), cereal que se había dejado de utilizar en la producción de cerveza, pero que Samuel Smith recuperó hace tan sólo unos 30 años y que ahora está bastante extendido, que, efectivamente no aporta sabor al líquido, pero sí que le añade un poco de cuerpo, haciéndola un poco mas oleosa, más densa, lo cual, para mí, siempre es agradable en una Stout. Aunque parece que tarda mucho más en cocer, el centeno si aporta un poco un puntito de nuez y especias, matices de fruta, manzanas, o incluso Calvados. Por eso, más que como ingrediente principal, que también, se utiliza para añadir una nota diferente en los estilos habituales. Por ejemplo, Great Divide lo utiliza en su Märzen o Jolly Pumpkin para dar un toque tánico a su Tripel belga.

Más información.

Mejores 10 cervezas de centeno del momento.

Ahora, a esperar a que nos llegue una de estas delicias para poder hacer la nota de cata...

Duchesse De Bourgogne

Cerveza: Duchesse De Bourgogne
Cervecera: Verhaeghe
Tipo: Roja flamenca
Apariencia: color rojo muy oscuro, casi negro, pero no turbio y traslucido. Corona escasa color marfil y de burbuja grande. Nivel medio de carbónico.
Aroma: Destaca el vinagre de módena, toques a madera y carácter ligeramente terroso.
Sabor: ácido y dulce a la vez, ambos sabores se compensan, no es empalagosa ni seca. se nota bastante el sabor torrefacto, a pasas y caramelo, pero también notas ácidas como manzana verde. También se percibe la madera en el retrogusto, que es muy largo. Alcohol muy bien integrado.
Maridaje: chocolate amargo o un postre de frutos rojos.
Vaso recomendado: Tulipa o Tumblr

IBU: 11
ABV: 6,2%

Ratebeer: Overall 97/Style 79

Opinión personal: una cerveza muy buena, un buen ejemplo de una Roja Flamenca. Con muchos matices y bastante compleja pero fácil de beber, aunque por lo diferente del estilo, no me parece recomendable para "principiantes". También he de reconocer que al final me parecía un poco dulzona. Como curiosidad, decir que esta cerveza es producto de la mezcla (o blended) de otras dos anteriores, envejecidas en barricas de roble 8 y 18 meses respectivamente.
Nota personal: General 87/Estilo 85

Dougall´s - Leyenda

Cerveza: Leyenda
Cervecera: Dougall´s (Cantabria)
Tipo: ESB
Apariencia: muy conseguida, tiene un color ámbar oscuro con matices cereza, muy traslúcido, nada turbio, parecido al de un buen bourbon. Corona escasa, blanca y poco persistente, pero se mantiene. Carbónico casi inexistente.
Aroma: intenso para ser una ESB, lupulado no muy extremo, flores, algunos cítricos. Se nota la malta: sobre todo pasas, pero también caramelo, tostados, toques a vainilla.
Sabor: cuerpo medio-alto para ser una ESB, un poco amarga, pero no muy seca. Retrogusto largo. Alcohol muy bien integrado
Maridaje: fish & chips, carnes blancas y verduras.
Vaso recomendado: pinta o shaker.

IBU: 35
ABV: 5,8%

Opinión personal: la verdad es que me ha parecido un auténtico cervezón. Está muy bien hecha, muy equilibrada, se nota el lúpulo, pero también deja ver el carácter maltoso. Reconozco que no soy muy amigo de las Bitter y las Mild más tradicionales, pero esto es otra cosa, me ha recordado casi más a una IPA de las tradicionales de pub inglés con moqueta.
Nota personal: General 80/ Estilo 95

Saison - Dupont

Cerveza: Saison
Cervecera: Brasserie Dupont
Tipo: Saison
Apariencia: color amarillo pajizo, turbio, corona escasa pero compacta y persistente, de color blanco y burbuja fina.
Aroma: a cítricos, piel de limón, levadura, pan.
Sabor: muy refrescante, presenta un ácido continuado pero suave y atenuado, notas terrosas, probablemente por la levadura, no muy seca. Alcohol bien integrado. Cuerpo medio tirando a ligero.
Maridaje: pescados, arroces, mariscos frescos.
Vaso recomendado: tulipa.

ABV: 6,5%

Ratebeer: Overall 99/ Style 99

Opinión personal: es una cerveza que he probado muchas veces pero que volví a probar hace unos días y como me encanta, no dudé en hacerla una nota de cata. Por lo menos para mi, esta es LA SAISON, hay otras, unas me gustan mas, otras son más originales, más ácidas, más complejas... pero ésta es el paradigma de las saison y a mi me gustan mucho! Si cualquier cerveza se autodenomina saison, tiene que parecerse en algo a esta! Una cerveza muy equilibrada y refrescante, muy rica!
Nota personal: General 90/ Estilo 95

Guava Grove - Cigar City

Cerveza: Guava Grove
Cervecera: Cigar City
Tipo: Saison con Guayaba
Apariencia: color naranja muy vivo, un poco turbio. Mucho carbónico, típico de las saison, corona escasa pero persistente, compacta, color blanco.
Aroma: intensidad media, galleta, pan, levadura belga, melocotón, frutas blancas, uva.
Sabor: muy refrescante, cuerpo medio, en un primer momento es ácida, se nota mucho el carbónico, toques dulces, pero no empalagoso, frutas tropicales, mango, compensan el principio ácido. Notas terrosas. Ligeramente seca. Alcohol muy bien integrado.
Maridaje: pescados, mejillones, arroces.
Vaso recomendado: tulipa.
IBU: 18
ABV: 8%

Ratebeer: Overall 97/ Style 92

Opinión personal: me ha gustado mucho esta cerveza, está muy compensada, es una cerveza redonda, como todas las que he probado de Cigar City. Queda claro que es una Saison (no como otras cervezas, que sabes que lo es porque te lo dicen, pero no lo parecen) pero la innovación de introducir guayaba le viene perfecto.
Nota personal: General 92/ Estilo 96

Sobre las notas de cata

He estado pensando sobre la forma de puntuar las cervezas y creo que poner una sola nota sobre 10 no es justo para las cervezas y me lo hace difícil, por la sencilla razón de que no es lo mismo comparar una bitter con una imperial stout, no puede competir al mismo nivel, así que voy a adoptar un sistema de notas exactamente igual al de Ratebeer: una nota general y otra respecto al estilo y ambas sobre 100. Espero que les agrade.

Cerveza y postmodernidad

En primer lugar voy a empezar disculpándome, como los que saben que están haciendo algo mal (Excusatio non petita accusatio manifesta). Me disculpo ante los filósofos porque esto no va a ser más que unas breves notas, un esbozo, creo que podría dar mucho de sí, de hecho creo que podría dar para un libro bastante contundente, hay muchos elementos a analizar, pero esto no es más que un blog y yo no estoy por la labor (quizá algún día…) así que la cosa no va a ser muy rigurosa. Ante los cervezófilos tengo que disculparme porque puede que parezca demasiada elucubración y un poco tontería llevar la cerveza hasta este terreno, pero bueno, a mi me parece que las cosas encajan y bueno, ¡qué diantres!

Realizada la apología, la estructura de la idea es bien simple:
1. Breve exposición de lo que entiendo por postmodernidad.
2. Breve revisión del mundo cervecil desde 1970 hasta la actualidad.
3. Corolarios.

Sin más dilación vamos al tema:

1. Entiendo por postmodernidad aquel periodo de la historia surgido a mediados del Siglo XX como consecuencia del fin de Modernidad. No voy a entrar ahora en valorar si la Postmodernidad continúa o por el contrario reacciona frente a la Modernidad, lo único que dejo claro es que es sucesivo a ésta. En toda sociedad existe un centro legitimador, que se conoce como metarrelato, que cohesiona y articulan el todo social. Así, en las sociedades premodernas, el metarrelato era de origen mítico y religioso, en la modernidad ocupan su lugar los metarrelatos basados en la Razón Ilustrada. La postmodernidad es la época de la historia en la que los metarrelatos se han mostrado falsos y ya no tienen capacidad legitimadora, esa es la principal característica de la postmodernidad. Por lo tanto, el fin de los grandes relatos modernos, omniabarcantes e incompatibles entre sí, supone la afirmación de los microrelatos, pequeñas cosmovisiones más laxas, flexibles y permeables, que permiten explicar mejor la realidad pero que, al mismo tiempo, suponen el relativismo extremo, todo vale, al no haber ya una verdad absoluta que no pueda ser negada. En cambio hay muchas verdades y pueden relacionarse unas con otras sin contradecirse entre sí.

2. En 1965 Fritz Maytag, en San Francisco, salvó la Anchor brewing del cierre por bancarrota, pero no sólo la salvó, sino que tuvo que refundarla y lo hizo de tal forma que cambió completamente el estilo de hacer cervezas de su empresa, en lugar de fabricar un producto convencional decidió apostar por el cambio y comenzó así la revolución cervecil de finales del Siglo XX. Después de Anchor fueron surgiendo poco a poco algunas cerveceras a lo largo y ancho de los Estados Unidos, probablemente la más conocida sea Sierra Nevada, fundada en 1979, también en California, la cual empezó también como una microcervecería pero que con el paso del tiempo se ha convertido ya en la cuarta cervecera más importante de todo los EEUU por volumen de producción. (Espero poder dedicarle otro post a las implicaciones políticas de esto) pero el caso es que, como todos sabemos, desde entonces, esto ha sido un no parar. Las microcervecerías en EEUU no han dejado de aumentar, han surgido en otros países anglosajones, en el resto de Europa, se ha potenciado su presencia en países de tradición cervecera, como Bélgica e incluso en otros más tradicionales como Alemania y están surgiendo sin parar en países en los que teníamos menos tradición como el nuestro.
Lo que nos interesa ahora es el tipo de cervezas que se hacen desde principios de los 70 hasta ahora, porque lo que se ha hecho es reformular, mezclar, recuperar y deconstruir los tipos de cerveza tradicional. Como hemos dicho, la cosa empezó en EEUU, recogieron las diferentes tradiciones de los distintos países europeos, sobre todo Inglaterra, pero también Bélgica, Alemania y Chequia, pero no sólo los recrearon, sino que los mezclaron entre sí, creando por ejemplo IPAs o Imperial Stouts al estilo belga, llevaron los límites hasta el extremo, haciendo cervezas muy amargas o con muchísima más graduación de lo habitual, recuperaron estilos perdidos o casi perdidos, o crearon cervezas nuevas cuyas categorías, a priori, no deberían coincidir, como las IPAs oscuras (lo cual es una propia contradicción en los términos ya que IPA significa Indian Pale Ale y la traducción de Pale es Pálida, que es el tipo de malta mayoritario en este tipo de cervezas y que, evidentemente, no es oscura) de tal forma que en ocasiones los límites entre los propios estilos se han desdibujado. Es verdad que el hecho de no tener una tradición de siglos les permitía a los americanos jugar con la cerveza como hicieron, dando lugar a esos estilos nuevos que tanto nos gustan, como las “American Strong Ale”, todo un universo en el que la única regla que hay es que la cerveza sea como un peloti. Mientras que en otros países de más tradición era más difícil salirse de esta misma, por lo que se mantuvieron los estilos clásicos durante unos años, pero como hemos comentado antes, poco a poco estos también fueron cayendo, dando lugar a triples belgas superlupulizadas o bitters con levadura belga.

3. Por todo lo expuesto, creo que se puede decir que la revolución cervecil empezada, como hemos dicho en Frisco por Fritz Maytag y que ya se ha extendido por todo el mundo, es claramente postmoderna. Vivimos en la época de las cervezas postmodernas porque ya no hay grandes metarrelatos cerveciles, esto es, no hay un número determinado de estilos tradicionales e intocables que hay que repetir una y otra vez hasta la saciedad, ahora podemos crear estilos nuevos y experimentar con los ya existentes, por eso podemos tomarnos una porter de estilo belga hecha en Alemania y no nos escandalizamos.
Es evidente siempre habrá gente más tradicional que seguirá prefiriendo su cerveza “de toda la vida”, sin experimentos ni cosas raras, pero también es verdad que cada vez esto va a mas. Y yo, en este caso (no así en otros) lo celebro con una pinta de Saison con Guayaba!