sábado, 25 de agosto de 2012

¿Ilustración o romanticismo cervecil?

Excusatio non petita accusatio manifesta, es decir, excusa no pedida, acusación manifiesta, si damos una excusa antes de que alguien nos la pida es porque nos estamos acusando a nosotros mismos. Creo que es una verdad como una casa, pero aún así voy a empezar (de nuevo) con una excusa: puede que suene un poco pretencioso llevar los conceptos de Ilustración o Romanticismo al mundo de la cerveza y, aunque su intención es la de expresar y aclarar algunas ideas, puede que sólo sirvan, en realidad para confundir más al no ser suficientemente claros. Por todo ello, pido disculpas de antemano, lo mejor sería discutir esto peripatéticamente con una jarra de cerveza en la mano, pero como no todo es posible, sólo quiero expresar una reflexión, a la que llevo mucho tiempo dándole vueltas.

Dicho esto, lo primero que hay que hacer es definir los términos, en este caso Ilustración y Romanticismo. Por Ilustración se entiende el movimiento cultural del Siglo XVIII desarrollado especialmente en Inglaterra, Francia y Alemania basado en la confianza en la razón para combatir la ignorancia, la superstición y la tiranía, y así construir un mundo mejor. Fruto de la Ilustración es el capitalismo, la Revolución Francesa, la Revolución Industrial, la Enciclopedia, el neoclasicismo…

Si los movimientos culturales y sociales fuesen superhéroes y la Ilustración fuese Superman, el Romanticismo sería su Lex Luthor. Por su puesto vamos a tomar la acepción original de “Romanticismo”, desde el plano cultural, no la de poner velitas y manteles rosas el día de San Valentín, esto no es más que una degeneración de la concepción original. Es cierto que, históricamente es un poco posterior, de hecho surge como reacción a la anterior, pero también fueron coetáneos, el Romanticismo se inició a mediados del Siglo XVIII y alcanzó su mayor esplendor a principios del Siglo XIX. Como hemos dicho surge como reacción al hiper racionalismo ilustrado, proponiendo una vuelta a los sentimientos, olvidar el constreñimiento al que nos somete la razón y dejarnos guiar un poco más por lo sensible, ser mas dionisíaco y menos apolíneo, de tal forma que el creador es el genio, que posee un don natural y no un técnico que se conoce al dedillo la ciencia y la tecnología que le permite desarrollar lo que sea. De esta forma da mayor prioridad a la originalidad y a la creatividad, lo subjetivo e individual. Como se puede suponer, las consecuencias de esto no fueron tanto “oficiales”, no establecen una nueva forma de economía o de organización del Estado ni una nueva ciencia, como ocurría con la Ilustración, sus consecuencias son especialmente artísticas, como la novela gótica o Beethoven, aunque es importante el papel que juega en la formación de los nacionalismos, como forma de creación de las identidades de los individuos, aunque eso es harina de otro costal.


Vale y ¿qué lechecitas tiene esto que ver con la malta, el lúpulo, la levadura y el agua? Pues muy fácil, desde mi punto de vista, hay dos formas de actuar a la hora de elaborar algo, lo que sea: la ilustrada y la romántica (evidentemente, es una forma de clasificar, por supuesto que hay muchas otras). El ilustrado sería aquel que procede de forma completamente racional, de forma ordenada, planteándose el punto de partida, los objetivos buscados, cual es la mejor forma de hacerlo, etc. El romántico, en cambio, es el visceral, aquel intuye lo que quiere hacer y va probando, de forma menos racional, sin planteárselo todo de una forma sistemática.

Si trasladamos esta categorización a la forma de elaborar cervezas, tenemos dos actitudes muy diferentes, la del que, por ejemplo, ha estado estudiando en detalle durante mucho tiempo el proceso de elaboración, tiene muy claro que es lo que quiere hacer, realiza mil notas antes de ponerse a elaborar, prueba los distintos tipos de levaduras y establece las diferencias entre ellas, hace tests con las diferentes recetas antes de sacarla, tiene un control absoluto de las temperaturas y densidades, realiza los descansos adecuados para que estar descansado y así poder estar más atento y concentrado… el romántico en cambio, se remanga y se pone directamente a ello, de repente se le ocurre echar una cosa que no se le había pasado por la cabeza antes y resulta que sale una cosa nueva, original y muy buena, o que es una mierda y arruina todo el lote, puede ver una luz y subir un poco la temperatura de fermentación una cerveza que pretendía ser normalita pero así fuerza la aparición de los esteres, de tal forma que de un lote a otro varía completamente, o no vuelve a hacer esa birra, o vaya usted a saber.

El caso es que a mí me parece que hay maestros cerveceros de estas dos tendencias, no quiero poner ejemplos aunque tengo algunos clarísimos, porque, aunque a mí ambas posturas me parecen positivas pero sé que hay gente que no piensa así, creo que a todo el mundo se nos puede ocurrir alguno de estos. Las dos formas tienen sus aspectos positivos: el ilustrado te va a sacar cosas que siempre son, como mínimo correctas, no te va a sacar una mala cerveza, te puede gustar más o menos, evidentemente, porque es subjetivo, pero sabes que mala no va a ser. En cambio, es poco probable que no te sorprenda, que no haga un locurón que sea una sorpresa que no te esperes, está más cerca del científico. El romántico en cambio te puede sorprender mucho, puede hacer un cervezón como la copa de un pino, pero es irregular, te puede hacer eso como una mierda que no esté bien hecha, contaminada o lo que sea, está más cerca del artista.

Por lo tanto, como siempre, el viejo Aristóteles sigue tendiendo algo que decir: la virtud está en el término medio, en el equilibrio entre una actitud y la otra, eso sí, ese equilibrio es muy difícil de alcanzar.

22 comentarios:

  1. Creo que el análisis previo y el razonamiento son la base, pero como bien concluyes, sin el contrapunto de la creatividad, la improvisación o el tener la mente abierta y receptiva, muchas veces no es suficiente. ¿Qué sería de la ciencia sin la serendipia?

    La creatividad desbordada y sin mucho fundamento es lógica e incluso necesaria en un entorno tan virgen como es nuestro panorama cervecero, pero llega un momento en que los experimentos deben asumirse como una excepción y no como la norma a seguir, y ahí es dónde creo que andamos...

    Mi más sincera enhorabuena por el artículo. ;P

    Saludos!

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    1. Muchas gracias por esas palabras! Me alegro mucho de que cualquiera me diga algo así, pero viniendo de ti, mucho mas! Es un honor! Y más aún ver que en general estamos de acuerdo! Un saludo y muchas gracias!

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  2. Hmmmm..... Yo creo que el elaborador casero se puede permitir ser un romántico, pero el comercial ya no tanto, ya que de la consistencia depende el éxito a largo plazo de su empresa.

    Si lees "Brew Like a Monk" the Stan Hyeronimus te vas a dar cuenta que los monjes y muchos de los elaboradores más innovadores y progresistas yankis tienen bien en claro la ciencia detrás de la elaboración de cerveza.

    Saber bien qué es lo que pasa y por qué pasa cada cosa que pasa durante todo el proceso de elaboración no limita necesariamente a la creatividad, sino que permite que sea más efectiva. Por ejemplo, una vez hablando con un pibe que hace birra le comenté lo lindo que sería hacer una cerveza de otoño con el fruto de la rosa mosqueta. Resulta que no es posible, el fruto ese tiene un anticéptico que afecta a las levaduras.

    Por más pretensiones que tengan algunos, la elaboración de cerveza no es un arte, es un oficio y, de hecho, es un proceso químico y hay ciertas reglas de las que es imposible escapar, incluso si se quiere ser un elaborador casero exitoso.

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    1. Hombre, es cierto que en un elaborador casero se puede notar más esta dicotomía de la que hablo y que un productor que se dedique a ello tiene menos margen para el error porque precisamente vive de ello, y con las habichuelas no se juega, pero aún así, aunque sea a otro nivel, yo sigo creyendo que si que existen esos dos tipos de cerveceros.

      Voy a utilizar un ejemplo para ello que estoy casi seguro de que no va a tener ninguna repercusión: Struise. Para mi gusto hacen varias cervezas que son impresionantes, de lo mejorcito que se hace ahora mismo a nivel mundial, como la Pannepot o la serie Black Albert, pero al mismo tiempo, sacan la Witte, que es tan normalita que es casi mala. Evidentemente, Struise sigue sacando buenas cervezas, como he dicho, algunas estupendas, pero tiene mas de una que no llega a ser lo que se esperaría de ellas. Por otro lado, hay millones de ejemplos de cerveceras que tienen cuatro cosas, sota, caballo y rey, pero que son espectaculares, no sacan cosas nuevas cada poco tiempo y sus cervezas varían poco de un lote a otro, como De Dolle, por ejemplo.

      También estoy de acuerdo con la idea de que no es un arte, es un oficio, pero como todos los oficios, tiene algo de arte, o por lo menos puede tenerlo, depende de como te lo plantees. Por supuesto que hay que seguir unas normas mínimas, pero si en Bruselas no hubiesen enfriado el mosto al aire libre, nunca hubiésemos tenido lambic, por mucha investigación científica que se aplique a ello.

      De ahí mi postura, ambos extremos son necesarios y compatibles para realizar una buena cerveza.

      Muchas gracias por el comentario y un saludo!

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    2. Por supuesto que hay algo de arte, como lo hay en la arquitectura, en la carpintería y hasta en la cocina. Pero todo está subordinado a la ciencia.

      La casualidad puede jugar un papel en ello (qué mejor ejemplo que la penicilina para ello), pero es el conocimiento científico el que hace posible que lo que ocurrió de casualidad pueda ser repetido.

      La elaboración de cerveza en la edad media/moderna (o al menos hasta que se empezó a elaborar de una manera más "tecnológica", por llamarlo de algún modo) es un buen ejemplo. Si bien podría decirse que muchas cosas sucedían de casualidad, los maestros cerveceros de entonces tenían la capacidad de observación como para deducir qué era lo que había pasado e intentar encontrar la manera para reproducir ese efecto de un modo más controlado. Algunos textos históricos mencionan los métodos empleados para medir temperaturas antes del termómetro. Algunos pueden parecer un poco ridículos, pero son comprobadamente efectivos, el problema es que no son del todo exactos.

      Acá, antes de la industrialización, se decía que durante la época de cosecha de ciruelas no se podía elaborar cerveza porque se hechaba a perder. Este fenómeno se explicaba de las maneras que te podrás imaginar, pero nadie realmente sabía la relación entre las ciruelas y la cerveza. Resulta que la hay, un hongo (o algo por el estilo, ya no me acuerdo) producido por el fruto que durante la cosecha va al aire e infecta al mosto... Se lo identificó, se tomaron las medidas para prevenir que eso suceda, y santo remedio. Sin la ciencia, quizás hoy día en CZ la producción de cerveza se seguiría deteniendo hasta que termine la cosecha de ciruelas....

      Con todo esto quiero decir que el científico no es un robot, en especial, aquel que no se dedica solamente a las teorías. En las ciencias empíricas, como en la elaboración de cerveza, ha habido mucho de prueba y error. La cosa es que si no se tiene el suficiente conocimiento científico, no se puede comprender el por qué se obtienen los resultados que se obtienen.

      (Cabe aclarar que por "conocimiento científico" no me refiero solamente al resultado de años de estudio, sino también a la capacidad de intuición y análisis que todos tenemos).

      PD: En cuanto a lo de Struise (y otras tantas). Witte a lo mejor es su caballito de batalla, es la cerveza que paga las cuentas y les permite hacer cosas más jugadas (es posible que hasta la hagan de compromiso), pero (asumo, porque no la he probado) es una cerveza bien hecha (en el sentido que refleja la intención de su elaborador) y si la siguen haciendo, significa que se sigue vendiendo lo suficiente, lo cual significa que hay la suficiente gente para quienes esa cerveza cumple con sus expectativas (lo que podría decirse también de Staropramen, Cruzcampo, Carling, Nastro Azurro, Quilmes Cristal, Bud Light, Corona, etc. - incluyendo lo de estar bien hechas-)

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    3. Planteado así, estamos de acuerdo, es necesario que cualquier proceso de elaboración se supedite a la ciencia, desde luego, no tengo ninguna duda.

      Respecto a lo de la Witte, no dudo que cumpla sus expectativas, lo único que señalo es que es un ejemplo, una prueba de que existen algunos cerveceros que son un poco mas irregulares que otros, que sacan mas cervezas, siendo unas estupendas y otras no tanto y mi explicación de ese fenómeno es la antes propuesta.

      Por cierto, que interesante lo que comentas de la elaboración de cerveza en la República Checa y la cosecha de ciruelas...

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    4. Esa irregularidad de la que hablás es algo que he notado en varios de esos elaboradores que parecen sacar una birra nueva cada semana. Tienen algunas cervezas brillantes, pero hay otras que dejan bastante que desear, ejemplos algunas de las birras de Mikkeller y DeMolen que he probado, no me convencieron (máxime, teniendo en cuenta lo cuestan) y en el caso de DeMolen, su Hop & Stout (creo que se llama) me pareció un desastre.

      Con un amigo estábamos hablando una vez de esto. "Enfoque" es la palabra clave. Les falta enfoque. Es como en un restaurante en donde un mismo cocinero hace comida italiana, china, francesa, andaluza y alemana. Siempre desconfío de ese tipo de lugares y hoy cada vez estoy respetando más a aquellos que hacen tres o cuatro (sino menos) birras bien parejas y agregan una que otra de vez en cuando, por lo general de manera estacional. O los que, como el caso de Schneider, trabajan con una sola familia de cervezas.

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    5. Hasta hace poco tiempo yo valoraba muchísimo esa falta de enfoque, me parecía muy importante que se hiciesen muchas cervezas muy raras y experimentos extraños, pero también estoy apreciando y, como dices, respetando, cada vez más aquellas cerveceras que tiene cuatro cosas pero muy bien hechas. Mikkeller me parece un muy buen ejemplo de irregularidad en sus cervezas. Respecto a Schneider, es cierto que sólo trabaja una familia de cervezas y hace auténticas maravillas, pero también es verdad que ahora están empezando a hacer experimentos raros con las Tap X, que yo no he probado porque son carísimas, pero que no me importaría probar.

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    6. Tap X me decepcionó bastante. No está mala, pero a mi gusto (y no solo el mío) está corta del carácter del varietal de lúpulo que la distingue, el Nelson Sauvin. Es una lástima porque la idea me pareció muy buena y Hopfenweisse me encanta.

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    7. La Hopfenweisse es espectacular! Y la Aventinus tampoco se queda atrás, eh? jejeje

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    8. Pero ahí ya estamos hablando de clásicos :)

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    9. jejeje, desde luego! La Aventinus es un viejo rockero!

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    10. Tarde o temprano, después de dar muchas vueltas, se suele volver a los clásicos...

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  3. Todo esto que estais comentando me parece perfecto y estoy de acuerdo con todo. La discusión sobre si un cervecero tiene que ser un científico o un romántico me parece interesante por muchas razones. Y una de ellas es que se puede extrapolar el análisis a otro terreno propio de la cerveza que es la cata.
    Hay inombrables formas de catar la cerveza, y si entramos en detalle, hay tantas formas como personas que incurran en ello. Pero globalmente, dentro de los que yo llamaria los "catadores" activos, o sea, entre los que se fijan poco más o menos, los hay también que se fian sobre todo de su instinto, que improvisan la cata y la llevan a buen puerto según su antojo, y otros que prefieren proceder ordenadamente, con cierto ahinco enciclopédico, con precisión científica, etc. Posiblemente las dos actitudes sean performantes y permitan catas y descripciones acuradas.
    Personalment creo que la cata es un proceso especialmente subjetivo: no se llega nunca a describir lo que hay en una cerveza. Solo se describe una relación entre la cerveza y el bebedor. Pero se puede hacer de mil maneras distintas. Y en eso estábamos, podemos fiarnos de nuestro instinto (y de nuestra experiencia) o podemos intentar acotar esa subjetividad con conceptos y procedimientos varios. Ambas posiciones són lícitas sin contar que entre esos extremos, hay muchas variaciones posibles sobre el mismo tema.
    P.S. Con Schneider estoy un poco decepcionado. Y con muchas cervezas de trigo: muchas me saben a queso. Y no llego a acostumbrarme a ello: no me gusta, simplemente. Hoy he probado una original: olores de queso...
    Un saludo cordial a Aniceto Y al Filosof.

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    1. hola Albert, parece que lo que planteas es más interesante que lo que planteaba yo, jejeje. A ver si te puedo dar mi opinión de una forma clara al respecto...

      Personalmente creo que las catas de cerveza son bastante subjetivas, pero hay un mínimo objetivo, me explico. Una cerveza te puede gustar o no por mil motivos, a lo mejor te recuerda al queso, como dices que te pasa con las Schneider o en ese momento no era la mejor opción, se te había muerto tu hámster por la mañana y todavía estabas triste... yo que se, mil cosas que claramente influyen en el disfrute de una cerveza. Ahora bien, hay algunas cosas que son objetivas, podemos describir la apariencia de una cerveza, los sabores y olores que encontramos en ella, sin que nos influya demasiado nuestra situación personal, al nivel que sea.

      Es decir, que creo que se puede y se debe tratar, al menos tratar, de ser un poco científico y un poco artista y eso es precisamente lo que intento hacer en mis notas de cata, mostrar primero un análisis un poco mas formal y a continuación dar un poco una visión un poco mas personal, creo que esa es la forma que nos permite dar una impresión mas certera de lo que es esa birra, que es, en última instancia, lo que yo trato de hacer, para así ayudar a hacerse una idea de una birra a alguien que no la haya probado, amé de dar a conocer otras nuevas...

      Un saludo y muchas gracias por el comentario!

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  4. No veo en que puede ser mi contribución más interesante que la tuya. En definitiva tuviste la gracia de levantar la liebre, no? Sin contar con el pequeño recuerdo de historia de la filosofia que no está nunca de más, sobre todo en estos tiempos revueltísimos.
    Por lo demás, afecciono particularmente irme por las ramas.
    Pero al tajo:
    Tienes razón, y muchos de los catamos cerveza hacemos un poco de todo. Pero no nos engañemos, la cata es subjetiva no solo al nivel que dices sino que nuestro olfato mismo es un sentido medio atrofiado que responde en conexión directa con aspectos tan sensibles como los recuerdos o los estados de ánimo. Fijémonos además que no tenemos ni tan solo un vocabulario propio para los olores: los describimos por analogia: esto huele a tal cosa... no existe un azul, un dulce o un rugoso en los olores. Cuando describimos una cerveza, especialmente cuando hablamos de olores, hablamos de "lo que nos recuerda" una fragancia. No describimos la fragancia. No decimos, "acetilaldéhido" o "4-vinil-guaiacol" (bueno algunos freaks sí lo hacemos...) decimos que huele a hierba cortada o a clavo de especia.
    Pero esto no es un handicap porqué al final, la cerveza la tiene que beber un humano, está hecha para ello. De nada sirven las narices artificiales virtuales, ellas sí describen el contenido de la cerveza con pelos, señales y proporciones, pero no nos dicen si gustará o no... a los humanos que nos vemos reducidos a describir sensaciones no digitalizables. Esto en concreto, si gusta o no, solo lo podemos decir, los que nos gusta catar la cerveza. (Bueno, de acuerdo, los humanos en general... pero sobre gustos y colores...)
    Encantado de participar.
    Un saludo cordial

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    1. Tienes toda la razón, por mucho que nos empeñemos, por mucho que lo intentemos la cata en sí va a mantener siempre una parte subjetiva, es imposible hacerlo de una forma completamente científica... esto me recuerda al problema del comienzo de la sociología, cuando Comte tratan de elaborar ciencias humanas siguiendo el modelo de las ciencias naturales, para ello debe reducir las diferencias a números, para así poder hacer estadísticas, cálculos y operaciones con ellos. Muchos autores reaccionaron a esto planteando que no se puede reducir al hombre a una serie de números, pero como dices al final, eso es lo bonito, no? que somos personas, cada una con unas circunstancias y eso nos influye , por ejemplo, a la hora de catar una birra...

      Me parece especialmente interesante lo que dices de que no se emplea habitualmente el vocabulario específico de los olores, está tan poco extendido que no se usa porque muy poca gente lo entiende, pero así lo único que se va a conseguir es que cada vez se utilice menos, es una pena...

      Muchas gracias de nuevo! Un saludo!

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    2. Amigo Aniceto,
      No es que no se emplee el vocabulario específico de los olores... es que no lo hay! En ningún idioma que yo conozca. Algunos utilizan la jerga química, pero se engañan de arriba a abajo: las cosas que olemos son el resultado de un proceso "integrado" con muchas variables. Veamos un poco: en la mucosa olfativa no hay solo terminaciones con función olfativa (que seria lo que esperariamos en nuestra crasa ignorancia), hay terminaciones con funciones táctiles y gustativas también. O sea que no "olemos" unicamente, hacemos una cosa híbrida sin nombre conocido!!!
      Los perros tampoco, consolémonos. Pero su capacidad olfativa se encuentra a años luz por encima de la nuestra, de manera que pueden distinguir en el embrollo olfativo con un poco mas de eficacia, que es lo que les envidio a diario.
      Por lo demás, pues eso, no nos dejemos amedrentar: bebamos una buena birrica y a vivir que son dos dias.
      Un saludo cordial

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    3. Vale, no había entendido bien el comentario anterior, entonces. Muy interesante todo lo que dices Albert, muchas gracias por el aporte, tanto respecto al lenguaje olfativo como lo de que no nos dejemos amedrentar, jejeje. Un saludo!

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  5. A veces, me gustaria oler como mi perro... bueno, me refiero a lo que hace con su ultra-performante nariz, no a lo que huele el.
    Otro saludo

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