Brettanomyces

Brettanomyces es una levadura salvaje, un hongo unicelular importante en la fabricación de cerveza y del vino ya que es resistente al etanol (alcohol) así que puede crecer tras el comienzo de la fermentación. Habitualmente su nombre se abrevia a brett. En el vino, es comúnmente considerado como un defecto en el mismo aunque en bajos niveles añade mucho carácter a los vinos tintos. En la cerveza, es más común.
Brettanomyces bruxellensis es una levadura nativa del valle del río Senne, cerca de Bruselas, Bélgica. Es uno de varios miembros del género, que fue descubierto en la cervecería Carlsberg en 1904 por N. Hjelte Claussen, que estaba investigando como la causa del deterioro de cervezas inglesas, de ahí el nombre. En la naturaleza, vive en la piel de la fruta.

Es dominante en algunas ales belgas, particularmente en las de estilo Oud Bruin, como la Goudenband, o en las Rojas flamencas, como Rodenbach. Los brettanomyces pueden encontrarse en otras cervezas belgas, particularmente lambics. La levadura en su estado natural da a estas cervezas un gusto amargo. La cerveza trapense Orval es la única cerveza trapense que también utiliza Brettanomyces. En el caso de Orval, los fabricantes de cerveza agregan la levadura de la cerveza en el embotellado.
Varias cervecerías artesanales americanas utilizan Brettanomyces en sus cervezas, hecho que se inició por el renovado interés en las cervezas belgas y más tarde formó estilos completamente nuevos, dando lugar, por ejemplo a lo que se llama Sour Ale o Wild Ales, ales agrias o salvajes, respectivamente.

Algunas cervecerías usan sólo Brettanomyces para la fermentación de algunas de sus cervezas, pero también puede ser combinado con levaduras convencionales en la primera o segunda fermentación. Los cerveceros estadounidenses que utilizan Brettanomyces, en ocasiones, incluyen también las bacterias productoras de ácido láctico tales como Lactobacillus, Pediococcus, con el fin de proporcionar un punto de acidez a la cerveza. A veces los Brett se lanzan en el fermentador, pero el método original de infección de la bacteria era a través el envejecimiento en barricas de madera previamente infectados con Brettanomyces. Algunas cerveceras yankees que utilizan Brettanomyces en su cerveza son Russian River, Deschutes, the Lost Abbey, New Belgium, Goose Island, Allagash, Ommegang, Jolly Pumpkin o Victory.

En cuanto al sabor que aportan los Brett en sí, creo que destacan dos: por un lado el agrio del que hemos hablado, que hace que a mucha gente le recuerde a la sidra o al vinagre, y por otro lado un agradable sabor terroso, que también tienen las saison, esto es lo que los anglosajones llaman “funky”, que si no está bien equilibrado recuerda al olor a sótano o corral y eso puede echar para atrás a mucha gente, pero que si está bien compensado, aporta bastante complejidad a la cerveza y que a mí, personalmente, me encanta.