En torno a las bombas de mano y casks

Cuando hablo de las bombas de mano no me refiero a granadas o bombas de racimo, sino a los peculiares grifos de cerveza británicos que cada vez se van extendiendo más por el resto del continente. Pero ¿Cuáles son esos barriles especiales que son llamados casks? ¿Por qué son especiales? y ¿Por qué tienen que servir las cervezas en esos grifos tan raros? Pues bien, se supone que existe un tipo de Ale, típico de las islas británicas, que no está filtrada ni pasteurizada, que está acondicionada en el barril, es decir, que ha realizado en él la segunda fermentación y que se sirve sin necesidad de nitrógeno adicional o la presión de dióxido de carbono, como sucede habitualmente. Estos barriles reciben el nombre de Cask, palabra que parece ser que proviene precisamente del castellano “cáscara”.

En el Siglo XVII ya se embotellaban cervezas, para así poder beberlas fuera de los bares, pero esto sólo estaba al alcance de unos poco privilegiados, los trabajadores tenían que seguir consumiendo sus cervezas directamente desde el barril. A partir de finales del siglo XIX, en los países cálidos fueron introduciendo la pasteurización y la refrigeración artificial de la cerveza, para poder conservarla y que aguantase las altas temperaturas, pero Gran Bretaña, al ser mas frío, mantuvo el sistema tradicional. Evidentemente, no toda la cerveza de la Europa continental es pasteurizada, hay muchos ejemplos de cervezas sin filtrar y sin pasteurizar, y cada vez mas, pero normalmente se sirven a partir de un contenedor refrigerado a presión.
Tradicionalmente la cerveza se embasaba en barriles de madera o barricas. En la década de 1950 estos comenzaron a ser reemplazados por toneles de metal, acero inoxidable o aluminio, principalmente por razones de calidad, ya que podían ser esterilizados y de esta forma era menos probable que la cerveza se estropease, a lo que hay que sumar el abaratamiento de los costes.... Posteriormente, a principios de 1960 apareció una nueva forma de barrica o keg, de metal que permitía una limpieza más eficiente y una forma más fácil de llenado.

Las diferencias esenciales entre el cask y el keg son que este último tiene un tubo que baja por el centro del mismo y una válvula que permite que la cerveza entre y el gas salga durante el llenado y viceversa cuando la cerveza se dispensa. Pero lo más importante es que, gracias a su diseño, el cask permite que los sedimentos mantengan en la barrica, lo cual implica la necesidad de que las cervezas en kegs requieran ser filtradas, centrifugadas o algo similar, para evitar la formación de sedimentos.
A principios de 1970 la mayoría de la cerveza en Gran Bretaña de kegs, se filtraba, pasteurizaba y carbonataba artificialmente, y la mayoría de las cervecerías británicas utilizaban dióxido de carbono para servirla. Esto hizo que las cervezas contuviesen más gas disuelto en el vaso que la cerveza tradicional y poco a poco los consumidores fueron demandando la vuelta a estas cervezas. Por el contrario, en Irlanda, donde las stout dominaban el mercado, el uso de una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno para dispensar la cerveza no se generalizó, para evitar el exceso de gas.

De tal forma, que algunas de las últimas cervezas naturales que quedaban en el mundo estaban a punto de desaparecer para siempre. Hasta que en 1971 apareció la Campaign for Real Ale (CAMRA) organización fundada en Gran Bretaña para salvar lo que ellos llamaron "real ale", por la cual se entiende un tipo de cerveza elaborada con ingredientes tradicionales y sobre todo, con una maduración de la fermentación secundaria en el recipiente del que se dispensa, y que se sirve sin el uso de dióxido de carbono ajeno. Por lo tanto, es una cerveza que está sin filtrar, sin pasteurizar y que todavía mantiene activa la levadura.

La diferencia principal entre los cask y los kegs o barriles industriales, por llamarlos de alguna forma, es que en el caso de los cask, después de que la fermentación primaria haya finalizado, la cerveza se pasa directamente al propio cask, lo único que se hace es añadir clarificantes al barril para ayudar a precipitar la levadura dando una cerveza clara. Aunque en algunas ocasiones también se añade lúpulo y azúcar para modificar el resultado final. Una vez hecho esto, el barril se sella y se envía a la taberna, así la cerveza se sigue desarrollando durante un cierto período de tiempo. Por eso mismo, el tiempo que puede durar la cerveza en el barril depende de la naturaleza de la propia cerveza: aquellas que estén sin abrir y que sean más fuertes pueden durar meses, de hecho, pueden necesitar más tiempo para asentarse y madurar, mientras que las cervezas ligeras y delicadas necesitan ser despachadas rápidamente. Cuando el propietario cree que la cerveza ha terminado de madurar y está lista para ser servida, para ello, primero tiene que eliminar un pequeño tapón o spile que hay en una pieza de madera o plástico llamada shive, situada en el lado de la propia barrica, la cual permite que salga cierta cantidad de gas, lo cual puede verse por las burbujas de espuma alrededor de la spile. El dueño debe comprobar periódicamente las burbujas limpiando la spile y observando cuán rápido se vuelven a formar las burbujas. Cuando se considera que la cerveza está lista, el propietario sustituye ese tapón suave por uno duro, que no permite que el gas entre o salga, y deja que la cerveza se asiente durante unas 24 horas.



Para servir este tipo de cerveza, lo más sencillo es servirlo directamente a través de un grifo, si el barril se almacena detrás de la barra, como ocurre en los festivales. La cerveza se sirve simplemente bajo presión de la gravedad: abrir el grifo, y la cerveza sale. Pero si el barril está en un sótano o similar, la cerveza y se bombea hasta la zona del bar, normalmente utilizando una bombas de mano. Estas bombas está formadas por una cámara hermética de pistón, tirando hacia abajo la manija plantea el pistón, que empuja la cerveza. A través de este sistema, las cervezas se deben servir tirando de la palanca de la bomba de una forma larga, lenta y uniforme, además de un tirón final para asegurarse de que el vaso está lleno.

Respecto a la forma del grifo, suele haber dos formas: uno pequeño y otro largo, este es un surtidor con un giro de 180 °, llamado un "cuello de cisne", que está diseñado de tal forma que sirve la cerveza en el vaso, agitando de un modo que se crea una buena espuma.



En algunos bares se monta un pequeño dispositivo similar a un aspersor en el extremo de la manguera, este se conoce como "bengala" o Sparkler, y al igual que el aspersor en el extremo de una manguera, su función es la de para regular el flujo de la cerveza. Cuando la bengala está cerrada, la cerveza sale muy agitada lo que d alugar a mucha espuma, es más suave y cremoso y menos amarga pero una también significa una pérdida importante de sabor y sensación en la boca. Esto es más común en el norte de Inglaterra y Gales.
Cuando un barril es utilizado por primera vez o después de que los tubos hayan sido lavados, la bomba tiene que funcionar varias veces para eliminar los restos de aire o agua. Dentro del tubo siempre se mantiene la cerveza, por lo que habitualmente, la cantidad de cerveza que se queda en tubo se echa a perder durante la noche, así que lo más común es que la primera cerveza que se sirve, se tira.